Почему я покупаю пиво в лавке только в крайнем случае

У пива, как и у любого напитка с градусами — будь то вино, виски, коньяк или водка, — есть свои традиции. Это любят подчёркивать в рекламе: наше пиво делают старым способом, из особого солода и хмеля...
Но это легенды, современное пиво почти всегда такой же глобальный продукт, как и всё, чем нас "кормят" из телевизора.

Немцу запросто...

Пивовары и знатоки пива знают идеальную формулу этого напитка. Она обозначается непроизносимым словом "Райнхайтсгебот". "Так называют знаменитый "Наказ о чистоте пива", принятый в Баварии в 1516 г., — рассказывает Андрей Румянцев, доктор юридических наук Регенсбургского университета. — Этот закон установил, что для производства пива могут использоваться лишь ячмень, хмель и вода.

Запрет на солод из других злаков (о ферментах тогда и речи не было), например пшеницы или ржи, был вызван в первую очередь заботой о снабжении населения продуктами. Эти злаки должны были использоваться для производства хлеба. Другой целью закона, как считают некоторые исследователи, был запрет на применявшиеся в Средние века дурманящие растительные добавки — белену, багульник, мак или красавку".

Почему сегодня, спустя почти 500 лет, формула баварского пива остаётся идеальной? Это объяснимо: ячменный солод + хмель + вода = абсолютно натуральное пиво. Формула осталась, а вот пиво...

Пивовары придумали технологии, препараты и добавки, позволяющие делать его экономнее: из не самого качественного сырья, быстрее, и самое главное — без солода. Главные удары в этой войне пивоваров против традиционного пива наносились именно по солоду. А в прошлом году над ним одержали абсолютную победу. Одна фирма объявила, что разработала фермент, позволяющий делать пиво из ячменя, не превращая его в солод. Почему этот компонент, столь важный для качества пива, встал поперёк горла его производителям? Для него нужен хороший специальный ячмень, а сам процесс соложения — достаточно долгий и кропотливый. Зёрна ячменя полны крахмала, исходного сырья, из которого будет получаться алкоголь. Но крахмал не бродит, он нерастворим в воде, и его молекулы, представляющие собой бесконечные цепочки, "не по зубам" пивным дрожжам. Для этого крахмал нужно "разрубить" на короткие фрагменты (декстрины) и даже на отдельные звенья цепи (сахара). Эти вещества дрожжи уже могут сбраживать на алкоголь.

Разрушить крахмал можно двумя способами. Первый, соложение, — природный процесс, происходящий, когда зерно идёт в рост. В это время активируются собственные ферменты зерна, и они начинают разрушать крахмал — главный источник питания для растущего зерна. На нужной стадии рост останавливают, и получается солод. Так его делают и для виски. А значит, пиво и виски — продукты не только брожения, но и проращивания.

При втором способе, придуманном человеком, солод не производят и зерно не проращивают. Крахмал до декстринов и сахаров разрушают препараты-ферменты. Получается не продукт проращивания, как солод, а нечто похожее на продукт пищеварения. Типа "жёваной морковки", которую "плюют в рот дрожжам".

Новая формула

Итак, формула современного пива длиннее, чем "Райнхайтсгебот". Как правило, в неё всё же входит какое-то количество солода (в России его минимум не оговаривается, а значит, он может отсутствовать, в Евросоюзе его должно быть не менее 80%, в США — более 50%). К нему добавляют измельчённые ячмень, пшеницу, рис, кукурузу. Если их доля превышает 20%, то обязательно нужны ферменты. Часто вносят ещё сахара. Как обычный сахар, так и ячменный — мальтозу. Её обычно вводят в виде мальтозной патоки или сиропа. Такая "каша" бродит легче и быстрее.

Многие пивовары предлагают называть это пивным напитком. Но самое главное — мы, потребители, не можем определить, что покупаем — пиво или напиток "а-ля пиво". Наш закон их не различает, а информация на этикетке не позволяет нам понять, что в бутылке — пиво, которое сварили, или напиток, который "пищеварили" ферментами. Их не нужно указывать на этикетке в составе. И необязательно раскрывать способ производства — с ферментами или без. Отличить пиво и напиток можно только по косвенным признакам, да и то не всегда.

В глобальной войне пиво проиграло даже в Баварии. "В 1950-е гг. здесь началась так называемая баварская война против сладкого пива, — рассказывает Андрей Румянцев. — Тогда пытались запретить продажу в Баварии пива, сделанного с добавкой сахара. А в 1984 г. проблема стала международной. Еврокомиссия предъявила Германии иск по поводу нарушения режима свободы торговли, действовавшего в ЕЭС (предшественник Евросоюза). Суд занял позицию Еврокомиссии, отменив ограничения по использованию названия "пиво" для напитков, не отвечающих положениям немецкого права. Но сами немцы, конечно, в курсе проблемы и понимают, где традиционное пиво".