Сертификация готовых блюд на вынос/доставку

402

В условиях современных реалий все большую актуальность и популярность приобретает такой сервис, как доставка готовых блюд на вынос и доставка их на дом.

Работа предприятий общественного питания приостановлена, населению рекомендовано избегать мест скопления людей и соблюдать режим самоизоляции. Многие предприятия общепита подстраиваются под сложившуюся ситуацию и начинают работать на вынос и доставку готовых блюд. Сразу возникает вопрос: а нужно ли в таком режиме работы сертифицировать продукцию? Ведь если речь об оказании услуг общественного питания, когда гость заведения употребляет приготовленное блюдо на месте, продукция предварительно не упаковывается перед подачей и имеет минимальный срок хранения,, то сертификация не требовалась. Но как только речь заходит о доставке, то требования к такой продукции уже другие и нужно подтвердить ее безопасность, получив обязательный документ- декларацию о соответствии по требованиям регламентов ЕАЭС.

На данный момент действует несколько «пищевых регламентов»:

- общие: ТР ТС 021/2011, 022/2011, 029/2012 – в них отражены общие требования безопасности пищевой продукции, добавок и правилах ее маркировки;

-специализированные: ТР ТС 023/2011 (требования к сокам из фруктов и овощей), 024/2011 (требования к маслам растительным, спредам, маргарину и т.п.), ТР ТС 033/2013 (молоку и молочной продукции), ТР ТС 034/2013 (мясу и мясной продукции), ТР ТС 040/2017 (рыбе и рыбной продукция).

В связи с тем, что ассортимент в доставке обычно достаточно широкий и включает в себя блюда, приготовленные из разных ингредиентов, то самой большой сложностью становится необходимость разобраться как корректно «разбить» все меню по декларациям, что с чем можно объединить.

Можно руководствоваться общим принципами:

1. Мясные блюда отдельно.

2. Рыбные блюда отдельно.

3. Птица, блюда из овощей и сыра могут быть объединены вместе (но нужно учитывать о какой именно группе продукции идет речь: горячие блюда, гарниры, салаты и т.д.)

4. Выпечка отдельно (но следует обратить внимание на начинки, тут тоже есть нюансы).

5. Десерты отдельно.

6. Напитки отдельно.

Как правило, лучше обратиться к экспертам с полным ассортиментом блюд и указанием составов, и они помогут вам сделать разбивку, потому что очень много нюансов нужно учесть, к каждой группе продукции могут быть свои требования и их декларировать вместе не получится. Например, у вас есть пирожки с мясом, красной рыбой и курицей. И все три нужно декларировать отдельно, т.е. будут 3 декларации, так как к курице общие для всей пищевой продукции требования, а к мясу и рыбе еще есть дополнительные, которые закреплены в соответствующих регламентах.

Еще один важный аспект, про который не стоит забывать при сертификации готовых блюд – это нормативный документ, по которому она будет производиться, это может быть ГОСТ или технические условия. На готовую кулинарию не так много ГОСТов, чаще всего необходимо делать ТУ. Это может сделать технолог или специалист центра по сертификации.

Как только решены эти вопросы можно отправлять образцы продукции на испытания, сделать протоколы и на их основании регистрировать декларации.