Все про пищевую добавку Е459 (мальтодекстрин)

Сухой крахмал, который производится в промышленных условиях, как правило, не полностью отвечает всем требованиям, которые предъявляют к нему в ряде технологических процессов. Природные свойства крахмала могут быть изменены в результате физического, химического, биологического и комбинированного воздействия. Мальтодекстрин (Е459), купить который можно в магазине https://megachem.com.ua/maltodekstrin-e-459.html — продукт, получаемый путем целенаправленного ферментативного гидролиза нативного крахмала, в результате которого происходит расщепление полисахаридных цепей в основном до декстринов и последующего высушивания гидролизата в распылительных сушилках. Содержание глюкозы и олигосахаридов незначительное. Примерное распределение молекул по размерам в мальтодекстрине с глюкозы эквивалентом (ГЭ) 8% таков:

• глюкозы — около 0,3%;
• мальтозы и олигосахаридов — 1,5-2%;
• декстринов — 40-45%;
• высокомолекулярной фракции — около 50%.

Такое распределение молекул по размерам определяет их способность ассоциировать в водной эмульсии формируя студень. Однако молекулярные цепи слишком коротки, чтобы сформировать необратимый студень, как это происходит в крахмальных молекулах. Полученные продукты с использованием мальтодекстрина образуют термо-реверсивный студень, способный плавиться подобно пищевым жирам и восстанавливать структуру при охлаждении.

Производство и свойства Е459

В Украине на сегодняшний день отсутствует производство мальтодекстрина. Зарубежные аналоги таких продуктов имеют широкое использование, как в нашей стране, так и за рубежом. Поскольку производство картофельного и кукурузного крахмала в Украине постепенно растет, организация отечественного производства мальтодекстрина актуальна и не требует значительных капиталовложений. При производстве молочных продуктов мальтодекстрин используют в качестве загустителя и структурообразователя, а также в качестве подсластителя и заменителя жира для формирования вкуса продукта. Он также выполняет функцию снижения точки замерзания.

При добавлении в мороженое Е459 может заменить сахарозу, что позволяет изменить точку замерзания и тормозить процесс кристаллизации. При рациональном добавлении мальтодекстрин способствует значительному расширению диапазона природных вкусовых качеств продукта, уменьшает потери питательных веществ, повышает растворимость и консистенцию, улучшает вкус, снижает сладость и повышает экономическую эффективность производства. При применении с порошковым молоком он способен удалять лишние запахи, стабилизировать питательность, сохранять аромат продукции и повышать ее качество.